Festbier , Rauchbock , Schwarzes Export , Schwarzweizen , Kupferweizen , Orange Honey Duvel , Rauchweizen , Dark Lager , Cider , Weihnachtsbier , Stout , Alt , Dunkles Weizen , Kirschbier , Triple Blonde
Belgisches Abteibier , Highlander
Alle Rezepte sind für das Maischen nach dem Infusionsverfahren mit einem 30 l Einkochtopf ausgelegt. Für das Maischen mit dem Dekoktionsverfahren haben wir haben eine Tabelle gebastelt, die die Temperatur des hinzuzufügenden Wassers berechnet (die Menge muß man vorgeben). Für die Richtigkeit können wir keine Gewähr übernehmen, da wir die Ergebnisse noch nicht praktisch überprüft haben.
Für das Anschwänzen des Nachgusses geben wir den Treber in den 80°C heißen Nachguß und waschen ihn 20 min mit gelegentlichem Umrühren aus, um dann ein zweites Mal zu läutern (wer das jetzt nicht verstanden hat, kann unter Maischen nachlesen). Durch dieses Verfahren erzielen wir immer eine recht hohe Stammwürze.
Wir haben gerade die ersten Sude mit Flüssighefe probiert, nachdem
wir ein Jahr lang nur Trockenhefe verwendet haben. Die ersten Erfahrungen
zeigen, daß sie mehr Zucker vergären kann und deshalb auch
länger für die (Nach-)Gärung braucht. Dadurch wird das
Bier natürlich auch stärker und weniger süß.
Außerdem ist die Hefe auch bei geringen Temperaturen
noch sehr aktiv. Man muß das Bier vor dem Öffnen mehrere (4-5)
Tage wirklich kalt stellen, idealerweise bei 2 °C, damit die Hefe
inaktiv wird. Erst dann kann man die Flaschen ohne überschäumendes
Ergebnis öffnen. Anhand des Angebotes im einschlägigen Versandhandel
haben wir aufgeschrieben, was wir kaufen würden - wenn jemand ein
großer Flüssighefen-Experte ist darf er oder sie uns gerne
korrigieren
.
Auch sind wir leider nicht in der Lage, EBC-Werte für die Farbe und EBU-Werte für den Alphasäuregehalt zu messen oder zu errechnen. Sorry.
Um den Alkoholgehalt des fertigen Bieres zu ermitteln, haben wir wiederum eine Tabelle gestrickt, in die man nur Stammwürze und Restextrakt eintragen muß.
Wenn ihr ein gutes Rezept habt und es uns per email
zusenden
wollt, freuen wir uns darüber.
Falls ihr dringend auf der Suche nach einem Rezept seid, dann
schauen wir auch gerne, ob wir es finden - oder wir denken uns ein
passendes Rezept aus.
Schreibt
uns einfach. Von den aufgeführten Rezepten sind nur das
Festbier und das Stout nicht selbst erdacht, das Orange Honey Duvel
ist eine Abwandlung von einem Rezept für ein Triple.
Und solltet ihr mal eins unserer Rezepte nachgebraut haben,
dann schreibt doch mal eine kleine
Rezeptkritik
.
Zutaten: 2 kg Pilsener Malz, 2,5 kg Münchner Malz, 50g Farbmalz 800EBC, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2206 "bavarian lager", 25g Hopfen Hallertauer Perle (6,4%, Pekkets) , 20g Hopfen Hersbrucker (3%, Pellets), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 20 min bei 52°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: Bitterhopfen nach 15 min,
Aromahopfen nach 75 min
Gärtemperatur 12-15°C
Flaschengärung 6 Wochen
Das Festbier hatte 14% Stammwürze und einen leicht norddeutschen Touch. Von der Farbe her war es ähnlich dem Hövels Bitterbier oder dem Flensburger Dunkel und lag geschmacklich auch etwa dazwischen. Obwohl wir Probleme mit dem Aufheizen der Maische und dem Halten der Temperaturen hatten, ist das Bier wohlgeraten und sehr lecker geworden. Es scheint auch größere Schwankungen gut zu vertragen, somit ist es für den Anfänger sehr gut zum Nachbrauen geeignet.
Zutaten: 2,5 kg Pilsener Malz, 2,5 kg Rauchmalz, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2007 "pilsner lager", 50 g Hopfen Hallertauer Perle (6,4%, Pellets), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 30 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: 2/3 nach 15 min, 1/3 nach
75 min
Gärtemperatur 12-15°C
Flaschengärung 6 Wochen
Der Rauchbock hatte 16,5% Stammwürze und ein schon richtig kräftiges Raucharoma - das Highlander Bier ist mild dagegen, allerdings erreicht es nicht den Rauchgeschmack des "Aecht Schlenkerla Rauchbier" aus Bamberg. Man muß sich erst zwei Halbe lang an den Geschmack gewöhnen, dann allerdings macht es süchtig...
Zutaten: 4,5 kg Pilsener Malz, 150 g Farbmalz 800EBC, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2007 "pilsner lager" oder 2042 "danish lager", 50g Hopfen "Nordbrauer" (10%, Pellets), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 45 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 35 min bei 72°C
Abmaischen 20 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: 2/3 nach 15 min, 1/3 nach
75 min
Gärtemperatur 12-15°C
Flaschengärung 6 Wochen
Das "Schwatte Ex" hatte 14,5% Stammwürze (alc 5,2% vol.) und war richtig schön herb, wie ein Export sein soll, allerdings mit der leichten süßlichen Note eines Thüringer Schwarzbieres. Ein sehr gelungenes Experiment mit einer noch nicht gekosteten Geschmacksrichtung als Ergebnis. Fans von Export- und Schwarzbier sollten das Rezept unbedingt ausprobieren.
Zutaten: 2 kg Wiener Malz, 2,5 kg Weizenmalz hell, 500 g Farbmalz 800EBC, 50 g Hopfen "Saazer" (3%, Pellets), 8 g Hefe obergärig oder WYEAST 1007 "german ale", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 30 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 80 min, 2 Hopfengaben: 2/3 nach 15 min, 1/3 nach
75 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 3 Wochen
Eigentlich wollten wir 500g Caramelmalz zwischen 80 und 120EBC verwenden
und ein rötliches Weizen brauen, aber der Lieferant hatte versehentlich
statt dessen Farbmalz in den Beutel getan. Wir haben erst gemerkt,
daß etwas nicht stimmt, als die Würze eine ungeheuer dunkle
Färbung annahm. Davon haben wir uns aber nicht abschrecken lassen,
und herausgekommen ist ein Bier, das fast wie ein irisches Stout schmeckt
und aussieht, obwohl wir die für deutsches Bier üblichen Rasten
eingehalten haben (deshalb auch als Vorschlag für Flüssighefe
"german ale" und nicht "bavarian wheat").
Es hatte 16% Stammwürze (alc 5,6% vol.) und einen ganz
festen, feinporigen Schaum. Entgegen unseren Befürchtungen schmeckt
es trotz des hohen Farbmalzanteils nicht verbrannt oder stark brenzlig
- man ist angenehm hin- und hergerissen zwischen Malzigkeit und Herbheit.
Wir haben uns nach dieser Erfahrung überlegt, für
ein Stout
die Zutaten nur etwas zu verändern: weniger Farbmalz
und 500g von dem Weizenmalz durch Haferflocken zu ersetzen - das soll
einen noch festeren Schaum und ein nussiges Aroma ergeben. Dann nimmt
man besser noch etwas Bitterhopfen und bei Flüssighefe natürlich
"irish ale".
Zutaten: 2 kg Münchner Malz, 2,5 kg Weizenmalz dunkel, 500 g CARCRYSTAL ® (120EBC), 30 g Hopfen "Hallertauer Perle" (6,4%, Rohhopfen), 20 g Hopfen "Hersbrucker" (3%, Rohhopfen) , 7 g Hefe obergärig oder WYEAST 3068 "weihenstephan wheat", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß (+2,5 l)
Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: Bitterhopfen nach 15 min,
Aromahopfen nach 75 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 3 Wochen
Kurz vor der zweiten Hopfengabe haben wir 2,5 l Wasser hinzugefügt, um eine etwas größere Biermenge zu erzielen, und weil wir keinen Weizenbock brauen wollten. Damit lag die Stammwürze dann bei 14% (statt wahrscheinlichen 16%). Herausgekommen ist ein ganz typisch nach Weizen schmeckendes Bier, das aber sehr voll schmeckt und etwas herber als die bayerischen Weizenbiere ist. Der Restextraktgehalt war etwa 5%, damit rechnerisch der Alkoholgehalt 4,9% vol. Alles in allem ein leckeres, sehr westfälisches Weizenbier. Wir haben es an einem sehr schönen Sommerabend Ende Juni beim Grillen komplett vernichtet - selbst eingefleischte Pilstrinker konnten nicht genug davon bekommen.
Mit der angepeilten Farbe hat es nicht so geklappt, was angesichts des Geschmacks nicht weiter tragisch war. Das nächste Mal versuchen wir, CARARED® oder CARAAMBER® zu bekommen und werden Wiener statt Münchner Malz verwenden, um eine etwas strahlendere rötliche Farbe zu erzielen. Vielleicht nehmen wir auch noch 500g Rauchmalz dazu, mal sehen.
Dieses Rezept ist eine Abwandlung des "Orange Honey Triple", das auf der Website bier-selbstgebraut.de zu finden ist.
Zutaten: 3 kg Pilsener Malz, 1kg Weizenmalz hell, 500g CARACRYSTAL ® (120EBC), 500g Haferflocken, 500g Orangenblütenhonig, 10g Koriander, 50g Hopfen "Hersbrucker" (3%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 3787 "belgian trappist", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 63°C (15 l Wasser 73°C)
Einmaischrast 15 min bei 63°C
Rast 25 min bei 66°C, gelegentlich umrühren
Rast 45 min bei 70°C, gelegentlich umrühren
5 l homogene Maische abschöpfen und Rast 10 min bei 72°C,
anschließend 15 min kochen
Abmaischen durch Zugabe der gerade nicht mehr kochenden (96°C)
5 l Maische 20 min bei 76°C
Hopfenkochen 60 min, 3 Hopfengaben: 10g nach 10 min, 20g mit
Honig und zerstoßenem Koriander nach 30 min, 20g nach 50 min
Gärtemperatur 16-20°C
Flaschengärung 8 Wochen
Leider war das Ergebnis geschmacklich furchtbar. Vielleicht ist es als Triple besser. Auch hatten wir das Problem, daß die Hefe sich aus unerklärlichen Gründen bei der Flaschengärung übermäßig vermehrt hat - beim Öffnen der Flaschen wirbelte alles stark durcheinander.
Zutaten: 2 kg Wiener Malz, 2,5 kg Weizenmalz dunkel, 500g Rauchmalz, 50g Farbmalz 800EBC, 50g Hopfen "Hersbrucker" (3,5%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 3068 "weihenstephan wheat", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß (+2,5 l beim Hopfenkochen)
Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 20g nach 15 min, 20g nach
45 min + 2,5 l Wasser, 10g nach 85 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 3 Wochen
Das Bier soll nur einen rauchigen Touch bekommen, wer es stärker
rauchig mag, kann bis zu 100% des Anteils an Wiener Malz durch Rauchmalz
ersetzen (dann sollte man aber die Dauer der Nachgärung auf bis zu 6-7
Wochen verlängern).
Wer ein helles Weizen haben will, nimmt helles Weizenmalz
und verzichtet auf das Farbmalz.
Wenn man auf die +2,5 l Wasserzugabe verzichtet, erhält
man wahrscheinlich 16% Stammwürze und kann sie für einen Weizenbock
noch durch einen verringerten Nachguß (oder ein Pfund Malz zusätzlich,
wodurch man bei 18% Stammwürze landen sollte) steigern.
Gute Güte, ist das lecker geworden! Wir haben das erste Mal mit Flüssighefe gebraut (weihenstephan wheat) und doch einige Unterschiede festgestellt: Die Flüssighefe vergärt wesentlich mehr Maltose als die Trockenhefe. Der Restextraktgehalt war sehr viel niedriger als bei dem Kupferweizen, es waren nur noch 2%! Dadurch war das Bier wesentlich herber (man könnte fast sagen: trocken) und natürlich stärker (5,9% vol. alc.). Das gibt einen schönen Kontrast zu der leichten Malzigkeit des dunklen Malzes. Dann vergärt die Hefe relativ fruchtig, was noch ganz gut zu dem leichten Rauchgeschmack passte. Wenn man mehr Rauchmalz nimmt, dann ist bestimmt eine andere Hefe besser. Wer es typisch bayerisch mag, sollte wesentlich weniger Hopfen nehmen (gegen 30 g), wer hingegen Hövel's Bitterbier oder Jever Pilsener mag, sollte es mal so probieren. Schlussendlich mussten wir dieses Bier gegen Ende der Flaschengärung mehrere Tage wirklich kalt stellen, da die Hefe sonst beim Öffnen heftig verwirbelte. Durch die höhere Vergärleistung der Hefe mußten wir auch länger und öfter als gewohnt die Flaschen lüften.
Zutaten: 5 kg Pilsener Malz, 100g Farbmalz 800EBC, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2112 "california lager", 50g Hopfen Hersbrucker (3,5%, Rohhopfen), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 30 min bei 55°C
Maltoserast 45 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 20g nach 15 min, 20g nach
60 min, 10g nach 75 min
Gärtemperatur 12-18°C
Flaschengärung 6 Wochen
Eigentlich wollten wir noch einmal das Festbier brauen, aber unser Lieferant
hatte Schwierigkeiten mit der Lieferbarkeit beim Malz, deshalb mußten
wir improvisieren. Dann fängt auch noch unser Einkochkessel langsam
an zu schwächeln und hat es nicht so ganz geschafft, beim Hopfenkochen
die Würze auch richtig zum Kochen zu bringen - dadurch war die
Stammwürze trotz der Malzmenge nur bei 14%, da nur wenig Wasser
verdunstet ist. Allerdings haben wir auch 22 Liter Jungbier abgefüllt,
das ist bis jetzt unser Maximum (73,33 % Ausbeute).
Die "california lager" Hefe soll angeblich bis 18,3 °C
(65 °F) den typischen Lager-Charakter hervorbringen (und außerdem
ein malzbetontes und kristallklares Bier produzieren). Die Temperatur
im Keller war bei der Hauptgärung 18 °C, jetzt bei der Nachgärung
etwa 17°C - mal sehen, was dabei herauskommt, Anfang November ist
es fertig.
Eine Probe nach 2 Wochen Flaschengärung schmeckte schon
ziemlich gut, nur noch ein bisschen hefig - das Bier ist noch nicht
gut geklärt. Es ist dem Festbier ähnlich nur etwas weniger
herb, und der frische Rohhopfen aus diesjähriger Ernte hat ein ungleich
feineres Aroma als die Pellets, die wir sonst verwendet hatten.
Jetzt müssen wir noch ein paar Lager-Biere kaufen, damit
wir testen können, ob der "typische Lager-Geschmack" erzielt
wurde, oder ob unerwünschte "fruity esters" o.ä. enthalten
sind. Der Geschmack liegt so zwischen dem Flensburger dunkel und dem
dunklen Lager von Eichener.
Zutaten: 15-25 l Most oder Apfelsaft naturtrüb (nicht-homogenisiert), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 1084 "irish ale"
Den Most/Saft mit der Hefe bei Zimmertemperatur vergären, dann 10%
frischen Saft zugeben, auf Flaschen ziehen und 2 Wochen in der Flasche
nachgären lassen.
Henriette Davidis gibt in ihrem Kochbuch aus dem Jahre 1904
den Tip, ein paar Bratäpfel (grob zerkleinert) mit in den Most
zu geben. Damit kann man sich auch die Hefe sparen, es dauert nur etwas
länger, bis die Gärung richtig in Gang kommt.
Für Strong Cider müßte man den Zuckergehalt
mit Invertzucker aufbessern (so machen das die Amis), der reinheitsgebotbewusste
Deutsche nimmt vielleicht statt dessen Apfeldicksaft aus dem Reformhaus
und stellt damit 14-16% Stammwürze ein. Wir können uns auch
vorstellen, daß man mit Ahornsirup einen leckeren "Canadian Strong
Cider" herstellen kann.
Das eigenhändige Keltern war eine tierische Asterei - Äpfel
putzen, kleinschneiden, zerkleinern, pressen ...
Man muß Äpfel mit einem Fleischwolf, Häcksler
oder der Küchenmaschine zerkleinern, sonst bekommt man auch mit
einer Spindelpresse (Obstkelter) keinen Saft heraus. Wenn man mit einem
Fleischwolf ein rohes Apfelmus herstellt, dann tropft wahrscheinlich
in einer Mullwindel der meiste Saft von alleine heraus und man kann bestimmt
sehr viel danach von Hand auspressen. Nun ja, wir haben aus ungefähr
30 kg Äpfeln etwa 15 Liter Saft gewonnen. Der schmeckte allerdings
unglaublich gut, da wir nur Fallobst verwendet hatten - und das hat, weil
es ja überreif ist, einen sehr hohen Fruchtzuckergehalt. Die "Stammwürze"
lag knapp über 14%, ein Aufzuckern war also nicht erforderlich (unser
Bio-Apfelsaft hatte 12%, ein Industriesaft knapp 10%).
Wir hatten noch "belgian abbey" Hefe und haben deshalb diese genommen
und kein "irish ale" bestellt. Das Ankommen der Hefe hat recht lange gedauert,
aber es gab eine ziemlich dicke Schaumschicht..
Die Hauptgärung hat bei 19 °C genau 14 Tage (!) gedauert,
bis zu einem Endverzuckerungsgrad von 2,5%. Vielleicht ist es der Hefe
etwas zu kühl. Auch die Flaschengärung läßt sich
recht langsam an. Wir haben 10% Speise zugegeben und es wird ziemlich
wenig Kohlensäure produziert. Wir haben nur nach 3 und 6 Tagen eine
Probe-Lüftung gemacht und daraufhin beschlossen, die Flaschen einfach
geschlossen 3 Wochen nachgären zu lassen. So wird der Cider Mitte
November hoffentlich trinkreif sein.
Eine Probe nach 2 Wochen Flaschengärung ergab fast keinen Kohlensäuregehalt. Es scheint nicht so gut zu sein, die Hauptgärung komplett bis zur Endverzuckerung ablaufen zu lassen (zuminest bei dieser Hefe). In den Flaschen ist fast keine Hefe als Bodensatz zu finden, offensichtlich war sie bei Ende der Hauptgärung schon fast komplett zu Boden gesunken. Wir werden beim nächsten Brautermin noch etwas angesetzte Hefe abzweigen und in einige Flaschen füllen um zu sehen, ob wir noch Kohlensäure reinbekommen.
Der Cider schmeckt aber auch als Apfelwein sehr gut.
Zutaten: 2 kg Pilsener Malz, 2 kg Münchner Malz, 500g CARACRYSTAL ® (120EBC), 500g Dinkelflocken, 500g Haferflocken, 50g Farbmalz 800EBC, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2206 "bavarian lager", 10g Koriander, 10g Kardamon, 1 Zimtstange, 6 Sternanis, 3 Gewürznelken (alternativ zu den Einzelgewürzen: 30g Lebkuchengewürz), 20g Hopfen Hallertauer Perle (6,6%) , 30g Hopfen Hersbrucker (3,5%), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 30 min bei 55°C
Maltoserast 45 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 20g Hallertauer Perle
nach 15 min, 20g Hersbrucker und Gewürze nach 45 min, 10g Hersbrucker
nach 80 min
Gärtemperatur 10-15°C
Flaschengärung 10-12 Wochen
Wir haben zusätzlich zu unserem schwächelnden Einkochkessel auch noch den Deckel fast geschlossen aufgelegt, damit nicht so viel Aroma von den Gewürzen verloren geht. Herausgekommen sind 25 Liter Jungbier mit 12 % Stammwürze. Wir haben daher die Hefe mit einer größeren Menge Trockenmalzextrakt zugegeben, und die Stammwürze auf 15 % erhöht. Das ist zwar handwerklich vielleicht nicht die feine englische Art, aber ein Weihnachtsbier mit 12 % Stammwürze war uns einfach zu wenig.
Die einzelnen Gewürze in ungemahlener Form lassen sich bei der Heißtrubabscheidung
gut herausfiltern. Später ist uns eingefallen, daß eigentlich
Piment (5g) auch noch zu der Gewürzmischung gepaßt hätte.
Wenn jemand Lebkuchengewürz in Pulverform benutzt, dann
ist es wahrscheinlich gut, ein kleines Säckchen oder einen Papier-Teefilter
(zugeclipst) zu verwnden und das Gewürz darin mitzukochen.
Der Geschmack dieses Bieres ist wie ein Elisen-Lebkuchen (ohne Schokolade). Die Menge Gewürze schlägt geschmacklich gut zu, aber sie überdröhnt noch nicht alles. Wir können uns gut vorstellen, Kardamon, Koriander und Anis auch mal einzeln zum Aromatisieren zu verwenden.
Zutaten: 2,25 kg Wiener Malz, 2 kg Weizenmalz dunkel, 500 g Haferflocken, 250 g Farbmalz 800EBC, 40 g Hopfen "Nordbrauer" (10%, Pellets), 20 g Hopfen "Hersbrucker" (3%, Pellets) , 7 g Hefe obergärig oder WYEAST 1084 "irish ale", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 40°C
Einmaischrast 15 min bei 40°C
Verzuckerungsrast 90 min bei 67°C
Abmaischen 20 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, Hopfengabe Bitterhopfen nach 15 min,
Aromahopfen nach 60 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 6 Wochen
Das Bier ist sehr lecker, aber einem Stout auch nicht ähnlicher als
das Schwarzweizen
. Die Art der Rasten scheint also nicht so entscheidend zu
sein und auch die Haferflocken haben in der Menge keinen so großen
Einfluß.
Wahrscheinlich muß man für die typische Schaumschicht
im Glas wirklich mit einer Stickstoff-Zapfanlage zapfen.
Zutaten: 1,5 kg Pilsener Malz, 2 kg Wiener Malz, 500 g Weizenmalz, 500 g Karamelmalz (120EBC), 50 g Hopfen "Hallertauer Perle" (6,4%, Rohhopfen), 7 g Hefe obergärig oder WYEAST 1338 "european ale", 1084 "irish ale" oder auch 1728 "scottish ale", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 20 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 1 Hopfengabe: 50g Hallertauer Perle nach
15 min
Gärtemperatur 13-15 °C ("scottish ale" Hefe) oder
18-20 °C ("european ale" oder "irish ale" Hefe)
Flaschengärung 6 Wochen
Die Hefe WYEAST 1007 "german ale" ist angeblich eine Kölsch-Hefe und keine Alt-Hefe, während die 1338 "european ale" eine Düsseldorfer Altbierhefe sein soll (Quelle: Markus Berndt in bier-selbstgebraut.de). Vermutlich ist auch die "irish ale" Hefe gut zu verwenden (wird wahrscheinlich dann eine Art Kilkenny). Die "scottish ale" Hefe fermentiert lt. Hersteller bis 13 °C herunter - eine Temperaturangabe, die man in der Literatur vielfach für Altbier findet, die sonst aber keine andere obergärige Flüssighefe erreicht.
Das Standard-Altbier hat nur ca. 12 % Stammwürze, wer mag kann diese nach dem Hopfenkochen mit abgekochtem Wasser einstellen. Wir mögen es gerne etwas kräftiger.
Die Farbe bei dieser Rezeptur ist recht hell, eher wie das des Pinkus
Alt oder dem "Alt aus Dahl" von Vormann. Mit 50g Farbmalz (800 EBC) sieht
es wahrscheinlich aus wie man es von den Düsseldorfer Altbieren gewohnt
ist.
Wir haben die "irish ale" Hefe verwendet und das Bier ist
recht fruchtig geworden. Am ähnlichsten schmckt unserer Meinung
nach übrigens das belgische Orval. Die Hopfengabe war eindeutig
zu gering - wir sind uns noch nicht einig, ob das daran liegt, daß
der Hopfen durch 6 Monate in der Gefriertruhe gelitten hat, oder ob man
etwa doppelt so viel Rohhopfen wie Pellets Typ 45 nehmen muß.
Zutaten: 1,5 kg Pilsener Malz, 1,5 kg Münchener Malz, 1,5 kg Weizenmalz dunkel, 500g Karamelmalz (120 EBC), 50g Farbmalz (800 EBC), 30g Hopfen "Hallertauer Perle" (6 %, Rohhopfen), 50g Hopfen "Hersbrucker" (3,5%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 3068 "weihenstephan wheat" oder 2565 "kölsch" , 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 30g Hallertauer Perle
nach 15 min, 30g Hersbrucker nach 45 min, 20g Hersbrucker nach 85 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 3 Wochen
Wir haben die Kölsch-Hefe verwendet, da die Firma Wyeast sie auch
als Alternativ-Wahl für Weizenbiere empfiehlt und wir sie noch
im Kühlschrank liegen hatten. Die Bezeichnung "excellent maltiness
with subdued fruitiness, and a crisp finish" trifft das Ergebnis ziemlich
gut. Das Weizen ist ziemlich fruchtig, schön malzig, dabei aber
nicht sehr süß und ein bißchen "crispy". Dazu paßt
die eher reichliche Hopfengabe recht gut.
Zum ersten Mal haben wir bei einem obergärigen Bier keine
Speise benutzt (ham wir vergessen abzuzweigen), sondern bei 2% Stammwürze
über Endvergärung abgefüllt mit gutem Ergebnis - nur eine
kurze Probe, ob die Nachgärung in Gang kommt, und dann einfach in
Ruhe 1 Woche warm und dann im Keller stehen lassen.
Wir haben auch die Gelegenheit genutzt, den Boden des Reinheitsgebots
zu verlassen und haben einigen Flaschen zur Nachgärung Kirschen und
Waldmeister beigegeben.
Das Waldmeister-Bier schmeckt sehr gut! Pro Flasche wurden 4
etwa fingerlange Stengel vor dem Abfüllen hineingetan und wir haben
nach 7 Wochen Flaschengärung probiert. Es schmeckt dezent, aber
eindeutig nach Waldmeister. Echt klasse.
Bei den Kirschen haben wir 4 frische Kirschen halbiert und vor
dem Abfüllen in die Flasche getan. Das Ergebnis ist deutlich filigraner
- man kann nicht eindeutig sagen, daß es nach Kirschen schmecktr,
aber das Bier hat eine besondere Note. Auch lecker und zur Nachahmung
empfohlen. Allerdings bewirkt der Fruchtzucker eine etwas heftigere Nachgärung,
man muß zusätzlich lüften (das war beim Waldmeister
nicht der Fall). Das Ergebnis hat uns dazu bewogen, es einmal mit einem
Kirschbier zu probieren.
Zutaten: 2,5 kg Pilsener Malz, 2,5 kg Münchener Malz, 500g Karamelmalz (120 EBC), 100g Farbmalz (800 EBC), 30g Hopfen "Hallertauer Perle" (6 %, Rohhopfen), 50g Hopfen "Hersbrucker" (3,5%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 1214 "belgian abbey", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß, 3 große Gläser dunkle Süsskirschen.
Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 30g Hallertauer Perle
nach 15 min, 30g Hersbrucker nach 45 min, 20g Hersbrucker nach 85 min
Kirschen (inkl. Saft) der Hauptgärung zugeben
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 6 Wochen
Wir haben die belgian abbey - Hefe verwendet, da sie für belgische
Biere (mit Frucht) empfohlen wird und einfach erhältlich ist. Man
kann sicherlich auch gut WYEAST 3463 "forbidden fruit" nehmen, wenn man
sie bekommen kann, oder ein Gueuze herstellen, indem man eine der Hefen
mit Lactobazillus benutzt.
Ähnlich wie bei dem aromatisierten dunklen Weizen schmeckt man im
Ergebnis die Kirschen nicht direkt als solche heraus. Das Bier hat eine
ganz eigene Note und Fruchtigkeit und ist mit der verwendeten Hopfenmenge
deutlich herber als ein belgisch Bier. Wir fanden es lecker, werden zukünftig
aber eher nur einige Flaschen eines Sudes aramatisieren. Als Idee ist uns
außer frischen Früchten und Gewürzen noch gekommen, als
Speise z.B. Birnendicksaft, Dattelsirup o.ä zu verwenden.
Zutaten: 2,5 kg Wiener Malz, 2,5 kg Pilsener Malz, 1 kg Weizenmalz, 30g Hopfen "Hallertauer Perle" (6 %, Rohhopfen), 50g Hopfen "Hersbrucker" (3,5%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 3787 "belgian trappist", 15 l Hauptguß, 12,5 l Nachguß
Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 30g Hallertauer Perle
nach 15 min, 30g Hersbrucker nach 45 min, 20g Hersbrucker nach 85 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 8 Wochen
Wir haben einige Flaschen aromatisiert, und zwar mit (nur jeweils 1 Gewürz
pro Flasche):
1/2 Vanillestange
2 Messespitzen gemahlenem Ingwer
7 Kardamon (ganz)
10 Pimentkörner (ganz)
5 Wacholderbeeren
Das nicht-aromatisierte Triple schmeckt fast genau wie das Westmalle Triple, nur etwas voller und getreidig-würziger im Geschmack - man merkt halt, daß die 18% Stammwürze ausschließlich vom Getreide und nicht von Kandiszucker kommen. Als Speise haben wir 10g/L unraffinierten Roh-Rohrzucker verwendet, deshalb hat es wahrscheinlich doch den belgischen Touch bekommen. Also: lecker, wenn man Trappisten Bier mag. Ein echter Schlummertrunk für kalte Herbstabende. Frevelhafterweise habe ich noch keine Pokale besorgt, die groß genug für den Flascheninhalt sind, das werde ich schleunigst nachholen.
Zutaten: 3 kg Wiener Malz, 2 kg Weizenmalz dunkel, 150g Farbmalz 800 EBC, 7,5g Koriander, 7,5g Kardamon, Zesten (Schalenstreifen) von 3 Bio-Orangen, 250g dunkle Süßkirschen (alternativ Schattenmorellen), 50 g Hopfen "Hersbrucker" (Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 1214 "belgian abbey", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 63°C (15 l Wasser 73°C)
Einmaischrast 15 min bei 63°C
Rast 25 min bei 66°C, gelegentlich umrühren
Rast 45 min bei 70°C, gelegentlich umrühren
5 l homogene Maische abschöpfen und Rast 10 min bei 72°C,
anschließend 15 min kochen
Abmaischen durch Zugabe der gerade nicht mehr kochenden (96°C)
5 l Maische 20 min bei 76°C
Hopfenkochen 60 min, 2 Hopfengaben: 30g nach 10 min, 20g mit
zerstoßenem Koriander, Kardamon und Orangenschalen nach 30 min
Zugabe der angequetschten Kirschen (ruhig mit Stein) in den
Gärbehälter während der Hauptgärung
Gärtemperatur 16-20°C
Flaschengärung 6 Wochen
Um von den Orangenschalen die Streifen (Zesten) herunterzubekommen, kauft man sich am besten einen Zestenreißer (gibt es da, wo man auch Küchenmesser, Sparschäler oder Trüffelhobel ;-) bekommt). Das funktioniert schnell und gut - es ist wesentlich entspannter, als die Schale mit einer Reibe abzureiben. Wir würden auch eher mit einem (scharfen!) Sparschäler arbeiten als mit einer Reibe, und breitere Streifen runterschnitzen.
Zutaten: 1,5 kg Wiener Malz, 1,5 kg Münchener Malz, 1,5 kg Rauchmalz, 500 g Karamelmalz (120EBC), 30 g Hopfen "Hallertauer Perle" (6,4%, Rohhopfen), 20g "Hallertauer Hersbrucker" (3%, Rohhopfen), 7 g Hefe obergärig oder WYEAST 1084 "irish ale" oder 1728 "scottish ale" oder 2565 "kölsch", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 20 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: 30g Hallertauer Perle
nach 15 min, 20g Hallertauer Hersbrucker nach 75 min.
Gärtemperatur 13-15 °C ("scottish ale" Hefe) oder
18-20 °C ("irish ale" oder "kölsch" Hefe)
Flaschengärung 6-8 Wochen
Vermutlich ist das Highlander ein Ale und kein Lager, daher obergärige Hefen. Allerdings hat es Lager-Charakteristiken im Geschmack, von daher werden wir es mit der "kölsch" Hefe probieren. Wir versuchen aber noch vorab herauszufinden, welche Hefe am besten ist.
CARACRYSTAL®, CARARED® und CARAAMBER® sind eingetragene Warenzeichen der Mälzerei Weyermann , Bamberg.