Rezepte

Festbier , Rauchbock , Schwarzes Export , Schwarzweizen , Kupferweizen , Orange Honey Duvel , Rauchweizen , Dark Lager , Cider , Weihnachtsbier , Stout , Alt , Dunkles Weizen , Kirschbier , Triple Blonde  

Belgisches Abteibier , Highlander  

 

Alle Rezepte sind für das Maischen nach dem Infusionsverfahren mit einem 30 l Einkochtopf ausgelegt. Für das Maischen mit dem Dekoktionsverfahren haben wir haben eine Tabelle gebastelt, die die Temperatur des hinzuzufügenden Wassers berechnet (die Menge muß man vorgeben). Für die Richtigkeit können wir keine Gewähr übernehmen, da wir die Ergebnisse noch nicht praktisch überprüft haben.

Für das Anschwänzen des Nachgusses geben wir den Treber in den 80°C heißen Nachguß und waschen ihn 20 min mit gelegentlichem Umrühren aus, um dann ein zweites Mal zu läutern (wer das jetzt nicht verstanden hat, kann unter Maischen nachlesen). Durch dieses Verfahren erzielen wir immer eine recht hohe Stammwürze.

Wir haben gerade die ersten Sude mit Flüssighefe probiert, nachdem wir ein Jahr lang nur Trockenhefe verwendet haben. Die ersten Erfahrungen zeigen, daß sie mehr Zucker vergären kann und deshalb auch länger für die (Nach-)Gärung braucht. Dadurch wird das Bier natürlich auch stärker und weniger süß.
Außerdem ist die Hefe auch bei geringen Temperaturen noch sehr aktiv. Man muß das Bier vor dem Öffnen mehrere (4-5) Tage wirklich kalt stellen, idealerweise bei 2 °C, damit die Hefe inaktiv wird. Erst dann kann man die Flaschen ohne überschäumendes Ergebnis öffnen. Anhand des Angebotes im einschlägigen Versandhandel haben wir aufgeschrieben, was wir kaufen würden - wenn jemand ein großer Flüssighefen-Experte ist darf er oder sie uns gerne korrigieren .

Auch sind wir leider nicht in der Lage, EBC-Werte für die Farbe und EBU-Werte für den Alphasäuregehalt zu messen oder zu errechnen. Sorry.

Um den Alkoholgehalt des fertigen Bieres zu ermitteln, haben wir wiederum eine Tabelle gestrickt, in die man nur Stammwürze und Restextrakt eintragen muß.

 

Wenn ihr ein gutes Rezept habt und es uns per email zusenden wollt, freuen wir uns darüber.
Falls ihr dringend auf der Suche nach einem Rezept seid, dann schauen wir auch gerne, ob wir es finden - oder wir denken uns ein passendes Rezept aus. Schreibt uns einfach. Von den aufgeführten Rezepten sind nur das Festbier und das Stout nicht selbst erdacht, das Orange Honey Duvel ist eine Abwandlung von einem Rezept für ein Triple.
Und solltet ihr mal eins unserer Rezepte nachgebraut haben, dann schreibt doch mal eine kleine Rezeptkritik .

 

 

Was wir schon selbst gebraut haben:

 
Festbier

Zutaten: 2 kg Pilsener Malz, 2,5 kg Münchner Malz, 50g Farbmalz 800EBC, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2206 "bavarian lager", 25g Hopfen Hallertauer Perle (6,4%, Pekkets) , 20g Hopfen Hersbrucker (3%, Pellets), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 20 min bei 52°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: Bitterhopfen nach 15 min, Aromahopfen nach 75 min
Gärtemperatur 12-15°C
Flaschengärung 6 Wochen

Das Festbier hatte 14% Stammwürze und einen leicht norddeutschen Touch. Von der Farbe her war es ähnlich dem Hövels Bitterbier oder dem Flensburger Dunkel und lag geschmacklich auch etwa dazwischen. Obwohl wir Probleme mit dem Aufheizen der Maische und dem Halten der Temperaturen hatten, ist das Bier wohlgeraten und sehr lecker geworden. Es scheint auch größere Schwankungen gut zu vertragen, somit ist es für den Anfänger sehr gut zum Nachbrauen geeignet.

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Rauchbock

Zutaten: 2,5 kg Pilsener Malz, 2,5 kg Rauchmalz, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2007 "pilsner lager", 50 g Hopfen Hallertauer Perle (6,4%, Pellets), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 30 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: 2/3 nach 15 min, 1/3 nach 75 min
Gärtemperatur 12-15°C
Flaschengärung 6 Wochen

Der Rauchbock hatte 16,5% Stammwürze und ein schon richtig kräftiges Raucharoma - das Highlander Bier ist mild dagegen, allerdings erreicht es nicht den Rauchgeschmack des "Aecht Schlenkerla Rauchbier" aus Bamberg. Man muß sich erst zwei Halbe lang an den Geschmack gewöhnen, dann allerdings macht es süchtig...

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Schwarzes Export

Zutaten: 4,5 kg Pilsener Malz, 150 g Farbmalz 800EBC, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2007 "pilsner lager" oder 2042 "danish lager", 50g Hopfen "Nordbrauer" (10%, Pellets), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 45 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 35 min bei 72°C
Abmaischen 20 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: 2/3 nach 15 min, 1/3 nach 75 min
Gärtemperatur 12-15°C
Flaschengärung 6 Wochen

Das "Schwatte Ex" hatte 14,5% Stammwürze (alc 5,2% vol.) und war richtig schön herb, wie ein Export sein soll, allerdings mit der leichten süßlichen Note eines Thüringer Schwarzbieres. Ein sehr gelungenes Experiment mit einer noch nicht gekosteten Geschmacksrichtung als Ergebnis. Fans von Export- und Schwarzbier sollten das Rezept unbedingt ausprobieren.

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Schwarzweizen

Zutaten: 2 kg Wiener Malz, 2,5 kg Weizenmalz hell, 500 g Farbmalz 800EBC, 50 g Hopfen "Saazer" (3%, Pellets), 8 g Hefe obergärig oder WYEAST 1007 "german ale", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 30 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 80 min, 2 Hopfengaben: 2/3 nach 15 min, 1/3 nach 75 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 3 Wochen

Eigentlich wollten wir 500g Caramelmalz zwischen 80 und 120EBC verwenden und ein rötliches Weizen brauen, aber der Lieferant hatte versehentlich statt dessen Farbmalz in den Beutel getan. Wir haben erst gemerkt, daß etwas nicht stimmt, als die Würze eine ungeheuer dunkle Färbung annahm. Davon haben wir uns aber nicht abschrecken lassen, und herausgekommen ist ein Bier, das fast wie ein irisches Stout schmeckt und aussieht, obwohl wir die für deutsches Bier üblichen Rasten eingehalten haben (deshalb auch als Vorschlag für Flüssighefe "german ale" und nicht "bavarian wheat").
Es hatte 16% Stammwürze (alc 5,6% vol.) und einen ganz festen, feinporigen Schaum. Entgegen unseren Befürchtungen schmeckt es trotz des hohen Farbmalzanteils nicht verbrannt oder stark brenzlig - man ist angenehm hin- und hergerissen zwischen Malzigkeit und Herbheit.
Wir haben uns nach dieser Erfahrung überlegt, für ein Stout die Zutaten nur etwas zu verändern: weniger Farbmalz und 500g von dem Weizenmalz durch Haferflocken zu ersetzen - das soll einen noch festeren Schaum und ein nussiges Aroma ergeben. Dann nimmt man besser noch etwas Bitterhopfen und bei Flüssighefe natürlich "irish ale".

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Kupferweizen

Zutaten: 2 kg Münchner Malz, 2,5 kg Weizenmalz dunkel, 500 g CARCRYSTAL ® (120EBC), 30 g Hopfen "Hallertauer Perle" (6,4%, Rohhopfen), 20 g Hopfen "Hersbrucker" (3%, Rohhopfen) , 7 g Hefe obergärig oder WYEAST 3068 "weihenstephan wheat", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß (+2,5 l)

Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: Bitterhopfen nach 15 min, Aromahopfen nach 75 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 3 Wochen

Kurz vor der zweiten Hopfengabe haben wir 2,5 l Wasser hinzugefügt, um eine etwas größere Biermenge zu erzielen, und weil wir keinen Weizenbock brauen wollten. Damit lag die Stammwürze dann bei 14% (statt wahrscheinlichen 16%). Herausgekommen ist ein ganz typisch nach Weizen schmeckendes Bier, das aber sehr voll schmeckt und etwas herber als die bayerischen Weizenbiere ist. Der Restextraktgehalt war etwa 5%, damit rechnerisch der Alkoholgehalt 4,9% vol. Alles in allem ein leckeres, sehr westfälisches Weizenbier. Wir haben es an einem sehr schönen Sommerabend Ende Juni beim Grillen komplett vernichtet - selbst eingefleischte Pilstrinker konnten nicht genug davon bekommen.

Mit der angepeilten Farbe hat es nicht so geklappt, was angesichts des Geschmacks nicht weiter tragisch war. Das nächste Mal versuchen wir, CARARED® oder CARAAMBER® zu bekommen und werden Wiener statt Münchner Malz verwenden, um eine etwas strahlendere rötliche Farbe zu erzielen. Vielleicht nehmen wir auch noch 500g Rauchmalz dazu, mal sehen.

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Orange Honey Duvel

Dieses Rezept ist eine Abwandlung des "Orange Honey Triple", das auf der Website bier-selbstgebraut.de zu finden ist.

Zutaten: 3 kg Pilsener Malz, 1kg Weizenmalz hell, 500g CARACRYSTAL ® (120EBC), 500g Haferflocken, 500g Orangenblütenhonig, 10g Koriander, 50g Hopfen "Hersbrucker" (3%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 3787 "belgian trappist", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 63°C (15 l Wasser 73°C)
Einmaischrast 15 min bei 63°C
Rast 25 min bei 66°C, gelegentlich umrühren
Rast 45 min bei 70°C, gelegentlich umrühren
5 l homogene Maische abschöpfen und Rast 10 min bei 72°C, anschließend 15 min kochen
Abmaischen durch Zugabe der gerade nicht mehr kochenden (96°C) 5 l Maische 20 min bei 76°C
Hopfenkochen 60 min, 3 Hopfengaben: 10g nach 10 min, 20g mit Honig und zerstoßenem Koriander nach 30 min, 20g nach 50 min
Gärtemperatur 16-20°C
Flaschengärung 8 Wochen

Leider war das Ergebnis geschmacklich furchtbar. Vielleicht ist es als Triple besser. Auch hatten wir das Problem, daß die Hefe sich aus unerklärlichen Gründen bei der Flaschengärung übermäßig vermehrt hat - beim Öffnen der Flaschen wirbelte alles stark durcheinander.

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Rauchweizen

Zutaten: 2 kg Wiener Malz, 2,5 kg Weizenmalz dunkel, 500g Rauchmalz, 50g Farbmalz 800EBC, 50g Hopfen "Hersbrucker" (3,5%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 3068 "weihenstephan wheat", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß (+2,5 l beim Hopfenkochen)

Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 20g nach 15 min, 20g nach 45 min + 2,5 l Wasser, 10g nach 85 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 3 Wochen

Das Bier soll nur einen rauchigen Touch bekommen, wer es stärker rauchig mag, kann bis zu 100% des Anteils an Wiener Malz durch Rauchmalz ersetzen (dann sollte man aber die Dauer der Nachgärung auf bis zu 6-7 Wochen verlängern).
Wer ein helles Weizen haben will, nimmt helles Weizenmalz und verzichtet auf das Farbmalz.
Wenn man auf die +2,5 l Wasserzugabe verzichtet, erhält man wahrscheinlich 16% Stammwürze und kann sie für einen Weizenbock noch durch einen verringerten Nachguß (oder ein Pfund Malz zusätzlich, wodurch man bei 18% Stammwürze landen sollte) steigern.

Gute Güte, ist das lecker geworden! Wir haben das erste Mal mit Flüssighefe gebraut (weihenstephan wheat) und doch einige Unterschiede festgestellt: Die Flüssighefe vergärt wesentlich mehr Maltose als die Trockenhefe. Der Restextraktgehalt war sehr viel niedriger als bei dem Kupferweizen, es waren nur noch 2%! Dadurch war das Bier wesentlich herber (man könnte fast sagen: trocken) und natürlich stärker (5,9% vol. alc.). Das gibt einen schönen Kontrast zu der leichten Malzigkeit des dunklen Malzes. Dann vergärt die Hefe relativ fruchtig, was noch ganz gut zu dem leichten Rauchgeschmack passte. Wenn man mehr Rauchmalz nimmt, dann ist bestimmt eine andere Hefe besser. Wer es typisch bayerisch mag, sollte wesentlich weniger Hopfen nehmen (gegen 30 g), wer hingegen Hövel's Bitterbier oder Jever Pilsener mag, sollte es mal so probieren. Schlussendlich mussten wir dieses Bier gegen Ende der Flaschengärung mehrere Tage wirklich kalt stellen, da die Hefe sonst beim Öffnen heftig verwirbelte. Durch die höhere Vergärleistung der Hefe mußten wir auch länger und öfter als gewohnt die Flaschen lüften.

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Dark Lager

Zutaten: 5 kg Pilsener Malz, 100g Farbmalz 800EBC, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2112 "california lager", 50g Hopfen Hersbrucker (3,5%, Rohhopfen), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast 30 min bei 55°C
Maltoserast 45 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 20g nach 15 min, 20g nach 60 min, 10g nach 75 min
Gärtemperatur 12-18°C
Flaschengärung 6 Wochen

Eigentlich wollten wir noch einmal das Festbier brauen, aber unser Lieferant hatte Schwierigkeiten mit der Lieferbarkeit beim Malz, deshalb mußten wir improvisieren. Dann fängt auch noch unser Einkochkessel langsam an zu schwächeln und hat es nicht so ganz geschafft, beim Hopfenkochen die Würze auch richtig zum Kochen zu bringen - dadurch war die Stammwürze trotz der Malzmenge nur bei 14%, da nur wenig Wasser verdunstet ist. Allerdings haben wir auch 22 Liter Jungbier abgefüllt, das ist bis jetzt unser Maximum (73,33 % Ausbeute).
Die "california lager" Hefe soll angeblich bis 18,3 °C (65 °F) den typischen Lager-Charakter hervorbringen (und außerdem ein malzbetontes und kristallklares Bier produzieren). Die Temperatur im Keller war bei der Hauptgärung 18 °C, jetzt bei der Nachgärung etwa 17°C - mal sehen, was dabei herauskommt, Anfang November ist es fertig.
Eine Probe nach 2 Wochen Flaschengärung schmeckte schon ziemlich gut, nur noch ein bisschen hefig - das Bier ist noch nicht gut geklärt. Es ist dem Festbier ähnlich nur etwas weniger herb, und der frische Rohhopfen aus diesjähriger Ernte hat ein ungleich feineres Aroma als die Pellets, die wir sonst verwendet hatten.
Jetzt müssen wir noch ein paar Lager-Biere kaufen, damit wir testen können, ob der "typische Lager-Geschmack" erzielt wurde, oder ob unerwünschte "fruity esters" o.ä. enthalten sind. Der Geschmack liegt so zwischen dem Flensburger dunkel und dem dunklen Lager von Eichener.

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Cider

Zutaten: 15-25 l Most oder Apfelsaft naturtrüb (nicht-homogenisiert), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 1084 "irish ale"

Den Most/Saft mit der Hefe bei Zimmertemperatur vergären, dann 10% frischen Saft zugeben, auf Flaschen ziehen und 2 Wochen in der Flasche nachgären lassen.
Henriette Davidis gibt in ihrem Kochbuch aus dem Jahre 1904 den Tip, ein paar Bratäpfel (grob zerkleinert) mit in den Most zu geben. Damit kann man sich auch die Hefe sparen, es dauert nur etwas länger, bis die Gärung richtig in Gang kommt.
Für Strong Cider müßte man den Zuckergehalt mit Invertzucker aufbessern (so machen das die Amis), der reinheitsgebotbewusste Deutsche nimmt vielleicht statt dessen Apfeldicksaft aus dem Reformhaus und stellt damit 14-16% Stammwürze ein. Wir können uns auch vorstellen, daß man mit Ahornsirup einen leckeren "Canadian Strong Cider" herstellen kann.

Das eigenhändige Keltern war eine tierische Asterei - Äpfel putzen, kleinschneiden, zerkleinern, pressen ...
Man muß Äpfel mit einem Fleischwolf, Häcksler oder der Küchenmaschine zerkleinern, sonst bekommt man auch mit einer Spindelpresse (Obstkelter) keinen Saft heraus. Wenn man mit einem Fleischwolf ein rohes Apfelmus herstellt, dann tropft wahrscheinlich in einer Mullwindel der meiste Saft von alleine heraus und man kann bestimmt sehr viel danach von Hand auspressen. Nun ja, wir haben aus ungefähr 30 kg Äpfeln etwa 15 Liter Saft gewonnen. Der schmeckte allerdings unglaublich gut, da wir nur Fallobst verwendet hatten - und das hat, weil es ja überreif ist, einen sehr hohen Fruchtzuckergehalt. Die "Stammwürze" lag knapp über 14%, ein Aufzuckern war also nicht erforderlich (unser Bio-Apfelsaft hatte 12%, ein Industriesaft knapp 10%).

Wir hatten noch "belgian abbey" Hefe und haben deshalb diese genommen und kein "irish ale" bestellt. Das Ankommen der Hefe hat recht lange gedauert, aber es gab eine ziemlich dicke Schaumschicht..
Die Hauptgärung hat bei 19 °C genau 14 Tage (!) gedauert, bis zu einem Endverzuckerungsgrad von 2,5%. Vielleicht ist es der Hefe etwas zu kühl. Auch die Flaschengärung läßt sich recht langsam an. Wir haben 10% Speise zugegeben und es wird ziemlich wenig Kohlensäure produziert. Wir haben nur nach 3 und 6 Tagen eine Probe-Lüftung gemacht und daraufhin beschlossen, die Flaschen einfach geschlossen 3 Wochen nachgären zu lassen. So wird der Cider Mitte November hoffentlich trinkreif sein.

Eine Probe nach 2 Wochen Flaschengärung ergab fast keinen Kohlensäuregehalt. Es scheint nicht so gut zu sein, die Hauptgärung komplett bis zur Endverzuckerung ablaufen zu lassen (zuminest bei dieser Hefe). In den Flaschen ist fast keine Hefe als Bodensatz zu finden, offensichtlich war sie bei Ende der Hauptgärung schon fast komplett zu Boden gesunken. Wir werden beim nächsten Brautermin noch etwas angesetzte Hefe abzweigen und in einige Flaschen füllen um zu sehen, ob wir noch Kohlensäure reinbekommen.

Der Cider schmeckt aber auch als Apfelwein sehr gut.

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Weihnachtsbier

Zutaten: 2 kg Pilsener Malz, 2 kg Münchner Malz, 500g CARACRYSTAL ® (120EBC), 500g Dinkelflocken, 500g Haferflocken, 50g Farbmalz 800EBC, 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2206 "bavarian lager", 10g Koriander, 10g Kardamon, 1 Zimtstange, 6 Sternanis, 3 Gewürznelken (alternativ zu den Einzelgewürzen: 30g Lebkuchengewürz), 20g Hopfen Hallertauer Perle (6,6%) , 30g Hopfen Hersbrucker (3,5%), 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 30 min bei 55°C
Maltoserast 45 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 20g Hallertauer Perle nach 15 min, 20g Hersbrucker und Gewürze nach 45 min, 10g Hersbrucker nach 80 min
Gärtemperatur 10-15°C
Flaschengärung 10-12 Wochen

Wir haben zusätzlich zu unserem schwächelnden Einkochkessel auch noch den Deckel fast geschlossen aufgelegt, damit nicht so viel Aroma von den Gewürzen verloren geht. Herausgekommen sind 25 Liter Jungbier mit 12 % Stammwürze. Wir haben daher die Hefe mit einer größeren Menge Trockenmalzextrakt zugegeben, und die Stammwürze auf 15 % erhöht. Das ist zwar handwerklich vielleicht nicht die feine englische Art, aber ein Weihnachtsbier mit 12 % Stammwürze war uns einfach zu wenig.

Die einzelnen Gewürze in ungemahlener Form lassen sich bei der Heißtrubabscheidung gut herausfiltern. Später ist uns eingefallen, daß eigentlich Piment (5g) auch noch zu der Gewürzmischung gepaßt hätte.
Wenn jemand Lebkuchengewürz in Pulverform benutzt, dann ist es wahrscheinlich gut, ein kleines Säckchen oder einen Papier-Teefilter (zugeclipst) zu verwnden und das Gewürz darin mitzukochen.

Der Geschmack dieses Bieres ist wie ein Elisen-Lebkuchen (ohne Schokolade). Die Menge Gewürze schlägt geschmacklich gut zu, aber sie überdröhnt noch nicht alles. Wir können uns gut vorstellen, Kardamon, Koriander und Anis auch mal einzeln zum Aromatisieren zu verwenden.

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Stout

Zutaten: 2,25 kg Wiener Malz, 2 kg Weizenmalz dunkel, 500 g Haferflocken, 250 g Farbmalz 800EBC, 40 g Hopfen "Nordbrauer" (10%, Pellets), 20 g Hopfen "Hersbrucker" (3%, Pellets) , 7 g Hefe obergärig oder WYEAST 1084 "irish ale", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 40°C
Einmaischrast 15 min bei 40°C
Verzuckerungsrast 90 min bei 67°C
Abmaischen 20 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, Hopfengabe Bitterhopfen nach 15 min, Aromahopfen nach 60 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 6 Wochen

Das Bier ist sehr lecker, aber einem Stout auch nicht ähnlicher als das Schwarzweizen . Die Art der Rasten scheint also nicht so entscheidend zu sein und auch die Haferflocken haben in der Menge keinen so großen Einfluß.
Wahrscheinlich muß man für die typische Schaumschicht im Glas wirklich mit einer Stickstoff-Zapfanlage zapfen.

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Alt

Zutaten: 1,5 kg Pilsener Malz, 2 kg Wiener Malz, 500 g Weizenmalz, 500 g Karamelmalz (120EBC), 50 g Hopfen "Hallertauer Perle" (6,4%, Rohhopfen), 7 g Hefe obergärig oder WYEAST 1338 "european ale", 1084 "irish ale" oder auch 1728 "scottish ale", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 20 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 1 Hopfengabe: 50g Hallertauer Perle nach 15 min
Gärtemperatur 13-15 °C ("scottish ale" Hefe) oder 18-20 °C ("european ale" oder "irish ale" Hefe)
Flaschengärung 6 Wochen

Die Hefe WYEAST 1007 "german ale" ist angeblich eine Kölsch-Hefe und keine Alt-Hefe, während die 1338 "european ale" eine Düsseldorfer Altbierhefe sein soll (Quelle: Markus Berndt in bier-selbstgebraut.de). Vermutlich ist auch die "irish ale" Hefe gut zu verwenden (wird wahrscheinlich dann eine Art Kilkenny). Die "scottish ale" Hefe fermentiert lt. Hersteller bis 13 °C herunter - eine Temperaturangabe, die man in der Literatur vielfach für Altbier findet, die sonst aber keine andere obergärige Flüssighefe erreicht.

Das Standard-Altbier hat nur ca. 12 % Stammwürze, wer mag kann diese nach dem Hopfenkochen mit abgekochtem Wasser einstellen. Wir mögen es gerne etwas kräftiger.

Die Farbe bei dieser Rezeptur ist recht hell, eher wie das des Pinkus Alt oder dem "Alt aus Dahl" von Vormann. Mit 50g Farbmalz (800 EBC) sieht es wahrscheinlich aus wie man es von den Düsseldorfer Altbieren gewohnt ist.
Wir haben die "irish ale" Hefe verwendet und das Bier ist recht fruchtig geworden. Am ähnlichsten schmckt unserer Meinung nach übrigens das belgische Orval. Die Hopfengabe war eindeutig zu gering - wir sind uns noch nicht einig, ob das daran liegt, daß der Hopfen durch 6 Monate in der Gefriertruhe gelitten hat, oder ob man etwa doppelt so viel Rohhopfen wie Pellets Typ 45 nehmen muß.

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Dunkles Weizen

Zutaten: 1,5 kg Pilsener Malz, 1,5 kg Münchener Malz, 1,5 kg Weizenmalz dunkel, 500g Karamelmalz (120 EBC), 50g Farbmalz (800 EBC), 30g Hopfen "Hallertauer Perle" (6 %, Rohhopfen), 50g Hopfen "Hersbrucker" (3,5%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 3068 "weihenstephan wheat" oder 2565 "kölsch" , 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 30g Hallertauer Perle nach 15 min, 30g Hersbrucker nach 45 min, 20g Hersbrucker nach 85 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 3 Wochen

Wir haben die Kölsch-Hefe verwendet, da die Firma Wyeast sie auch als Alternativ-Wahl für Weizenbiere empfiehlt und wir sie noch im Kühlschrank liegen hatten. Die Bezeichnung "excellent maltiness with subdued fruitiness, and a crisp finish" trifft das Ergebnis ziemlich gut. Das Weizen ist ziemlich fruchtig, schön malzig, dabei aber nicht sehr süß und ein bißchen "crispy". Dazu paßt die eher reichliche Hopfengabe recht gut.
Zum ersten Mal haben wir bei einem obergärigen Bier keine Speise benutzt (ham wir vergessen abzuzweigen), sondern bei 2% Stammwürze über Endvergärung abgefüllt mit gutem Ergebnis - nur eine kurze Probe, ob die Nachgärung in Gang kommt, und dann einfach in Ruhe 1 Woche warm und dann im Keller stehen lassen.

Wir haben auch die Gelegenheit genutzt, den Boden des Reinheitsgebots zu verlassen und haben einigen Flaschen zur Nachgärung Kirschen und Waldmeister beigegeben.
Das Waldmeister-Bier schmeckt sehr gut! Pro Flasche wurden 4 etwa fingerlange Stengel vor dem Abfüllen hineingetan und wir haben nach 7 Wochen Flaschengärung probiert. Es schmeckt dezent, aber eindeutig nach Waldmeister. Echt klasse.
Bei den Kirschen haben wir 4 frische Kirschen halbiert und vor dem Abfüllen in die Flasche getan. Das Ergebnis ist deutlich filigraner - man kann nicht eindeutig sagen, daß es nach Kirschen schmecktr, aber das Bier hat eine besondere Note. Auch lecker und zur Nachahmung empfohlen. Allerdings bewirkt der Fruchtzucker eine etwas heftigere Nachgärung, man muß zusätzlich lüften (das war beim Waldmeister nicht der Fall). Das Ergebnis hat uns dazu bewogen, es einmal mit einem Kirschbier zu probieren.

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Kirschbier

Zutaten: 2,5 kg Pilsener Malz, 2,5 kg Münchener Malz,  500g Karamelmalz (120 EBC), 100g Farbmalz (800 EBC), 30g Hopfen "Hallertauer Perle" (6 %, Rohhopfen), 50g Hopfen "Hersbrucker" (3,5%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 1214 "belgian abbey", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß,  3 große Gläser dunkle Süsskirschen.

Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 30g Hallertauer Perle nach 15 min, 30g Hersbrucker nach 45 min, 20g Hersbrucker nach 85 min
Kirschen (inkl. Saft) der Hauptgärung zugeben
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 6 Wochen

Wir haben die belgian abbey - Hefe verwendet, da sie für belgische Biere (mit Frucht) empfohlen wird und einfach erhältlich ist. Man kann sicherlich auch gut WYEAST 3463 "forbidden fruit" nehmen, wenn man sie bekommen kann, oder ein Gueuze herstellen, indem man eine der Hefen mit Lactobazillus benutzt.
Ähnlich wie bei dem aromatisierten dunklen Weizen schmeckt man im Ergebnis die Kirschen nicht direkt als solche heraus. Das Bier hat eine ganz eigene Note und Fruchtigkeit und ist mit der verwendeten Hopfenmenge deutlich herber als ein belgisch Bier. Wir fanden es lecker, werden zukünftig aber eher nur einige Flaschen eines Sudes aramatisieren. Als Idee ist uns außer frischen Früchten und Gewürzen noch gekommen, als Speise z.B. Birnendicksaft, Dattelsirup o.ä zu verwenden.

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Triple Blonde

Zutaten:  2,5 kg Wiener Malz, 2,5 kg Pilsener Malz, 1 kg Weizenmalz,  30g Hopfen "Hallertauer Perle" (6 %, Rohhopfen), 50g Hopfen "Hersbrucker" (3,5%, Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 3787 "belgian trappist", 15 l Hauptguß, 12,5 l Nachguß

Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 30 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 3 Hopfengaben: 30g Hallertauer Perle nach 15 min, 30g Hersbrucker nach 45 min, 20g Hersbrucker nach 85 min
Gärtemperatur 20-25°C
Flaschengärung 8 Wochen

Wir haben einige Flaschen aromatisiert, und zwar mit (nur jeweils 1 Gewürz pro Flasche):
1/2 Vanillestange
2 Messespitzen gemahlenem Ingwer
7 Kardamon (ganz)
10 Pimentkörner (ganz)
5 Wacholderbeeren

Das nicht-aromatisierte Triple schmeckt  fast genau wie das Westmalle Triple, nur etwas voller und getreidig-würziger im Geschmack - man merkt halt, daß die 18% Stammwürze ausschließlich vom Getreide und nicht von Kandiszucker kommen. Als Speise haben wir 10g/L unraffinierten Roh-Rohrzucker verwendet, deshalb hat es wahrscheinlich doch den belgischen Touch bekommen. Also: lecker, wenn man Trappisten Bier mag. Ein echter Schlummertrunk für kalte Herbstabende. Frevelhafterweise habe ich noch keine Pokale besorgt, die groß genug für den Flascheninhalt sind, das werde ich schleunigst nachholen.

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Was wir demnächst ausprobieren wollen:

Belgisches Abteibier

Zutaten: 3 kg Wiener Malz, 2 kg Weizenmalz dunkel, 150g Farbmalz 800 EBC, 7,5g Koriander, 7,5g Kardamon, Zesten (Schalenstreifen) von 3 Bio-Orangen, 250g dunkle Süßkirschen (alternativ Schattenmorellen), 50 g Hopfen "Hersbrucker" (Rohhopfen), 7g Hefe obergärig oder WYEAST 1214 "belgian abbey", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 63°C (15 l Wasser 73°C)
Einmaischrast 15 min bei 63°C
Rast 25 min bei 66°C, gelegentlich umrühren
Rast 45 min bei 70°C, gelegentlich umrühren
5 l homogene Maische abschöpfen und Rast 10 min bei 72°C, anschließend 15 min kochen
Abmaischen durch Zugabe der gerade nicht mehr kochenden (96°C) 5 l Maische 20 min bei 76°C
Hopfenkochen 60 min, 2 Hopfengaben: 30g nach 10 min, 20g mit zerstoßenem Koriander, Kardamon und Orangenschalen nach 30 min
Zugabe der angequetschten Kirschen (ruhig mit Stein) in den Gärbehälter während der Hauptgärung
Gärtemperatur 16-20°C
Flaschengärung 6 Wochen

Um von den Orangenschalen die Streifen (Zesten) herunterzubekommen, kauft man sich am besten einen Zestenreißer (gibt es da, wo man auch Küchenmesser, Sparschäler oder Trüffelhobel ;-) bekommt). Das funktioniert schnell und gut - es ist wesentlich entspannter, als die Schale mit einer Reibe abzureiben. Wir würden auch eher mit einem (scharfen!) Sparschäler arbeiten als mit einer Reibe, und breitere Streifen runterschnitzen.

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Highlander (Idee!)

Zutaten: 1,5 kg Wiener Malz, 1,5 kg Münchener Malz, 1,5 kg Rauchmalz, 500 g Karamelmalz (120EBC), 30 g Hopfen "Hallertauer Perle" (6,4%, Rohhopfen), 20g "Hallertauer Hersbrucker" (3%, Rohhopfen), 7 g Hefe obergärig oder WYEAST 1084 "irish ale" oder 1728 "scottish ale" oder 2565 "kölsch", 15 l Hauptguß, 15 l Nachguß

Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 20 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: 30g Hallertauer Perle nach 15 min, 20g Hallertauer Hersbrucker nach 75 min.
Gärtemperatur 13-15 °C ("scottish ale" Hefe) oder 18-20 °C ("irish ale" oder "kölsch" Hefe)
Flaschengärung 6-8 Wochen

Vermutlich ist das Highlander ein Ale und kein Lager, daher obergärige Hefen. Allerdings hat es Lager-Charakteristiken im Geschmack, von daher werden wir es mit der "kölsch" Hefe probieren. Wir versuchen aber noch vorab herauszufinden, welche Hefe am besten ist.

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Copyright's:

CARACRYSTAL®, CARARED® und CARAAMBER® sind eingetragene Warenzeichen der Mälzerei Weyermann , Bamberg.