Grundsätzliches
Zum besseren Verständnis für EinsteigerInnen verwenden wir hier eher umgangssprachliche Bezeichnungen und schreiben die Fachausdrücke evtl. in Klammern dahinter.
Wir maischen nach dem sogenannten Infusionsverfahren, d.h. das gesamte
Malz
(Schüttung) wird in eine bestimmte Menge temperiertes Wasser (Hauptguß)
vorsichtig eingerührt. Diese Mischung (Maische) wird dann unter ständigem
Rühren auf mehrere Temperaturstufen erhitzt, auf denen sie dann jeweils
eine bestimmte Zeit lang gehalten werden muß (Rasten).
Alternativ dazu gibt es das sogenannte Dekoktionsverfahren, bei dem das Malz zunächst mit relativ heißem Wasser vermischt wird. Danach wird nach und nach eine bestimmte Menge fast kochendes Wasser zugesetzt, damit das Ganze die nächste Temperaturstufe erreicht. Wir haben eine Tabelle gebastelt, mit der man die Temperatur einer vorzugebenden Menge des zuzufügenden Wassers berechnen kann, die geneigten InteressentInnen können sie sich herunterladen . Man muß ein bißchen mit den Mengenangaben herumspielen, damit man geeignete Werte erhält.
Das Infusionsverfahren ist besonders gut geeignet für Töpfe, die auf einem Herd oder Gasbrenner betrieben werden, oder für Einkochkessel mit eingebauter Herdplatte. Das Dekoktionsverfahren eignet sich für gut isolierte Behälter, die nicht beheizbar sein müssen (zur Not nimmt man einen Tauchsieder).
Das Erhitzen auf bestimmte Temperaturstufen ist wichtig, weil bei jeder dieser Temperaturen ein spezieller Umwandlungsprozeß abläuft. Der gesamte Prozess des Maischens wird eigentlich nur deshalb durchgeführt, um die im Malz enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln, und andere Inhaltsstoffe in geschmacklich wichtige oder ungefährliche Stoffe umzuwandeln.
Brauwasser
Wir verwenden zum Brauen einfach unser Trinkwasser aus der Leitung. Mit einer Härte von etwa 8° dH und geringem Kalk- und Chlorgehalt eignet sich dieses Wasser ohne weitere Behandlung gut dafür - einzig der pH-Wert von etwa 7,8 könnte etwas niedriger sein. Eine genaue Analyse hat freundlicherweise die dew (Dortmunder Energie und Wasser) veröffentlicht .
Einmaischen
Als erstes muß beim Einmaischen das Malz möglichst gleichmäßig
mit warmem Wasser vermischt werden. Dazu gibt man am besten das Malz portionsweise
in das Wasser und rührt dabei gleichmäßig um.
Je nach Rezept schwankt die Wassertemperatur zwischen 35 und 55 °C.
Helles Malz enthält mehr Enzyme als dunkles Malz, wodurch die Umwandlungsprozesse
bei unter 70 °C schneller ablaufen. Deshalb können helle Biere
die unteren Temperaturstufen schneller durchlaufen als dunkle Biere. |
Eiweißrast
Nach dem Einmaischen wird die Maische unter ständigem Rühren
auf 52 bis 58 °C erhitzt (je nach Rezept). Hat man die Temperatur erreicht,
muß sie 15 bis 30 Minuten gehalten werden. Während der Rast möglichst
nicht umrühren, nur wenn sich die Temperatur zu stark erhöht
evtl. etwas kaltes Wasser unterrühren.
Bei dieser Temperaturstufe schließt sich das im Getreide enthaltene
Eiweiß zu längeren Eiweißketten zusammen, es flockt sozusagen
aus. Das ist wichtig, da das Eiweiß für die spätere Schaumkrone
verantwortlich ist. Je mehr hochmolekulares, also langkettiges Eiweiß
entsteht, desto stabiler ist später die Schaumkrone. Kurze Eiweißketten
hingegen bewirken, daß der Schaum schnell zerfällt. Das hochmolekulare
Eiweiß bildet sich vor allem im Bereich von 55 bis 58 °C und
zerfällt bei längerer Rastzeit wieder, auch ist ein zu langsames
Erhitzen der Bildung abträglich. 
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Maltoserast
Nach der Eiweißrast wird die Maische auf 64°C erhitzt. Je nach
Rezept schwankt die Zeitdauer für diese Rast zwischen 30 und 40 Minuten,
während der man gelegentlich umrühren sollte. Dunkle Biere benötigen
eine längere Rastdauer als helle Biere (s.o.).Bei 64°C wird die im Getreide enthaltene Stärke besonders gut in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Nur dieser Malzzucker wird später von der Hefe vergoren, so daß die hier entstehende Menge wichtig für den späteren Alkoholgehalt ist. Die anderen, später entstehenden Zuckerarten werden nicht vergoren und machen das Bier süß (vollmundig). Je heller das Malz und je länger die Dauer der Maltoserast, umso mehr Malzzucker entsteht - das Bier wird herber und stärker. |
1. Jodprobe
Nach der Maltoserast macht man eine Jodprobe zum Stärkenachweis.
Dazu gibt man etwas von der Flüssigkeit (Würze) auf ein weißes
Tellerchen, tröpfelt 1-2 Tropfen Jodlösung dazu und vermischt
alles. Ergibt es eine gelblich-bräunliche Farbe, ist alles in Ordnung
(Jod-Normal). Sollte sich eine bläuliche oder violette Verfärbung
und evtl. Kristalle bilden, dann ist etwas
schiefgegangen
. |
Endverzuckerungsrast
Nun wird die Maische auf 72°C erhitzt und auf dieser Temperatur normalerweise
30 Minuten gehalten.Bei der Endverzuckerungsrast wird die restliche Stärke in Dextrine und andere nichtvergärbare Zucker umgewandelt. Ebenso werden bereits beim Mälzen entstandene Zucker aus dem Getreide ausgewaschen. Nach der Endverzuckerungsrast kann man schon den zukünftigen Zuckergehalt (Stammwürze) abschätzen. Man entnimmt etwas Flüssigkeit (Würze), läßt es auf 20 °C abkühlen und mißt mit einer Stammwürzespindel den Zuckergehalt (Stammwürze) in %. Durch das Hopfenkochen wird der Gehalt noch um etwa 2% ansteigen. |
2. Jodprobe
Die 2. Jodprobe wird genauso wie die 1. Jodprobe durchgeführt. Sie ist notwndig, da bei der Endverzuckerungsrast noch Stärke ausgewaschen werden könnte.
Abmaischen
Nun wird die Maische auf 78°C erhitzt und verbleibt normalerweise 30 Minuten auf dieser Temperaturstufe.
Bei dieser letzten Rast werden die Enzyme und andere Mikroorganismen zerstört (man könnte sagen: pasteurisiert), so daß später beim Abkühlen keine weiteren, nun unerwünschten, Umwandlungsprozesse stattfinden können.
Nach dem Abmaischen folgt nun das Läutern und der Nachguß .
Nachtrag
Jetzt kann man sich fragen: wie um alles in der Welt sind irgendwelche Bekloppte darauf gekommen, Getreide derart aufwändig zu behandeln, damit man eine Zuckersuppe erhält, die man vergären kann? Wo es doch z.B. Weintrauben gibt, die man nur zerquetschen muß, um sie dann vergären zu können?
Nun ja, ein Vorteil von Getreide liegt darin, daß man es auch da anbauen kann, wo kein Wein mehr wächst (höchstens noch Äpfel, also z.B. in Norwegen oder auf den Orkney-Inseln). Dann ist es auch wesentlich haltbarer als Obst, v.a. weil sich die Stärke besser hält als Zucker. Deshalb hat die Evolution ja auch beim Getreide den Trick mit den Enzymen entwickelt - erst wenn das Korn auf eine gute Umgebung trifft (Licht und Wasser), keimt es und bildet dabei die Enzyme, die die Stärke in Zucker umwandeln, den die Pflanze dann zum Wachsen braucht. Man hat also einen fast überall und jederzeit verfügbaren Rohstoff, und das ist ziemlich genial.
Je nach Klima und örtlichen Bedingungen nehmen die Menschen halt das als Rohstoff, was am praktikabelsten ist: im Mittelmeerraum vor allem Weintrauben, in der Karibik Zuckerrohr, usw.