Gären

 

Hefe vorbereiten

Bis Sommer 2001 haben wir hauptsächlich mit Trockenhefe gearbeitet und dann auf Flüssighefe umgestellt. Man kann nicht unbedingt sagen, daß mit Trockenhefe hergestelltes Bier deutlich schlechter schmeckt, aber die unterschiedlichen Hefestämme der Flüssighefen ergeben doch sehr unterschiedliche Geschmacksergebnisse. Der Geschmackliche Einfluß ist mindestens genauso groß wie der der eingesetzten Malzsorten der des verwendeten Hopfens. Nach unseren Erfahrungen kann die Flüssighefe auch mehr Zucker (Maltose) vergären, dadurch wird das Bier weniger süß und bekommt einen höheren Alkoholgehalt. Die Gärprozesse können daher auch länger dauern.

Die Trockenhefe ist wesentlich billiger als Flüssighefen (2 € im Gegensatz zu 6-7€) und recht einfach zu handhaben. Sie muß lediglich eine halbe Stunde, bevor sie in die abgekülte Würze gegeben wird, aktiviert werden. Dazu nimmt man ein halbes Glas Zuckerwasser oder eine entsprechende Menge von der Würze und streut die Hefe vorsichtig auf die Oberfläche. Nach 10 Minuten ist sie eingesunken und hat angefangen, den Zucker aufzufressen und sich zu vermehren. Mit einem Schneebesen oder einer Gabel kann man nun ab und zu vorsichtig etwas Luft unterschlagen, um das Fressen und die Vermehrung zu beschleunigen. Nach insgesamt einer halben Stunde sollte eine deutlich sichtbare Schaumschicht anzeigen, daß es der Hefe richtig gutgeht.

Die Flüssighefe wird in Beuteln geliefert, die wiederum einen weiteren kleineren Beutel beinhalten. Dadurch werden die sterile Hefe in einer Salzlösung und eine Nährlösung aus Malzextrakt und Wasser getrennt gehalten. Einige Tage vor dem Brauen zerquetscht man den inneren Beutel und vermischt so die Hefe mit der Nährlösung. Nach einigen Tagen ist der Beutel fast 5 cm dick angeschwollen und man kann die Hefe anstellen.

 

Hefe anstellen

Nun kann man die Hefe in die Würze einrühren. Wichtig ist, daß die Hefe und die Würze möglichst die selbe Temperatur haben - ein Temperaturschock könnte der Hefe schwer zusetzen.

Nach einigen Minuten sollte man die Würze mit Luft durchmischen (belüften). Dazu kann man entweder einen großen Schneebesen nehmen und sie gut durchschlagen, oder auch einen Mixer. Mehrfaches Umschütten in ein anderes Gefäß (oder mehrere Eimer) tut auch gute Wirkung. Wer mag, kann auch den Belüfter für ein Aquarium in die Würze legen oder sich so ein Ding selbst basteln, oder einen Schlauch an einem Ende zubinden und perforieren, etc. pp.

Es ist gut, das Belüften einige Male während 30-60 Minuten zu wiederholen.

Im Anschluß füllt man die Würze in den Gärbehälter um und stellt ihn an einen Ort mit geeigneter Temperatur(untergärige Biere 10-15°C, obergärige Biere 15-25°C). Durch das Umschütten wird die Würze noch einmal gut belüftet.
Nun beginnt die sog. Hauptgärung.

Man kann als Gärbehälter einfach den Einkochkessel nehmen und ihn mit einem Tuch abdecken, damit nichts in die Würze hineinfällt. Da unser Keller leider extrem schimmelt (und wir wegen Schimmelbefall eine Würze wegschütten mußten), haben wir 40€ investiert und uns ein 30 l Gärfaß aus lebensmittelechtem Kunststoff mit Gärspund und Auslaufhahn gekauft. Aber wenn man eine relativ saubere, schimmelfreie Umgebung hat, reicht der Einkochkessel vollkommen aus.

 

Gärverlauf

Nach 6 bis 12 Stunden sollte sich eine dünne geschlossene Schaumschicht auf der Oberfläche gebildet haben. Bei niedrigen Temperaturen kann es auch mal 24 Stunden dauern. Wenn es gar nicht los geht:
Die Literatur sagt, daß man vorher bei obergäriger Hefe die fettigen Flecken/Klumpen abschöpfen sollte. Wir haben das nicht getan, und das Bier schmeckt sehr gut.

Nach etwa 24 Stunden (wenn es kälter ist, kann es auch schon mal 48 Stunden dauern) sollte sich eine dicke Schaumschicht mit ziemlich großen Blasen an der Oberfläche gebildet haben.

Diese Schaumschicht bekommt später dunkelbraune Spitzen oder auch einen durchgehenden dunkelbraunen Überzug. Hier sagt die Literatur wiederum, daß man diese braunen Spitzen entfernen sollte, da sie das Bier bitter machen. Wir haben auch das nicht getan, da zum Ende der Gärung alles zu Boden sank. Man muß nur aufpassen, daß nichts vom Bodensatz in die Flaschen gelangt. Die letzten Flaschen sollte man daher beim Abfüllen markieren und vielleicht auf den allerletzten halben Liter verzichten.

Wenn die Schaumschicht in sich zusammengefallen ist, dann ist die Gärung beendet. Jen nach Stammwürze vor der Gärung liegt nun die verbleibende Stammwürze (Restextraktgehalt) bei 5-7%. Unter 5% sollte er nicht sein, da sonst das Jungbier nicht mehr richtig nachgären kann - und dann entsteht nicht genug Kohlensäure und das Bier wird schal. Bei dunklen Bieren und solchen mit höherer Stammwürze (vor dem Gären >14%) sollte man eher früher abfüllen, da diese einen etwas höheren Anteil nicht vergärbarer Zucker enthalten.

Man muß also während des Gärverlaufes regelmäßig den Stammwürzegehalt messen, um den richtigen Zeitpunkt zum Abfüllen nicht zu verpassen.

 

Speise

Deutlich entspannter kann man mit dem Ende der Gärung sein, wenn man 10-15% der Würze beim Hopfenkochen vor der Zugabe der 1. Hopfenportion entnimmt und in sterilisierte Flaschen abfüllt (30 Minuten bei 200°C im Backofen). Diese Speise genannte Würzemenge stellt man nach dem Abkühlen in den Kühlschrank und wartet ab, bis die Gärung vollständig beendet ist, also die Schaumschicht vollständig verschwunden ist.

Dann kann man die Speise vorsichtig in das Jungbier gießen und etwa eine halbe Stunde warten, bis sich die Speise gleichmäßig verteilt hat und die Gärung wieder in Gang gekommen ist. 

Durch die Zugabe der Speise ist auf jeden Fall genügend frischer Zucker in der Würze, damit sich bei der Nachgärung in der Flasche (oder im Druckfaß) genügend Kohlensäure bilden kann. Mit der Speise kann man auch die Menge der Kohlensäure variieren - für ein Weizenbier sollte man ruhig 15% als Speise nehmen, bei einem Altbier reichen 10% völlig aus. Obergärige Biere benötigen laut Literatur immer Speise - wir haben nicht ausprobiert, ein obergäriges Bier ohne Speise zu brauen, sondern sind im Gegenteil dazu übergegangen, für alle Biere mit Speise zu arbeiten. Wir haben dafür zwei Flaschen Bier in 1 Liter-Bügelflaschen leergetrunken, die Flaschen nehmen wir für die Speise und für den letzten Rest beim Abfüllen .